Chef da Semana, Chefs
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O Chef da semana é | José Luiz Diniz

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O meu percurso passou quase sempre em Hotéis de 5 *, com exceção de 5 anos em Luanda onde abri 5 Restaurantes de Luxo, formei e eduquei, perto de 60 possíveis bons Cozinheiros Angolanos. Um momento muito bom e muito importante na minha vida.

Hotel Marriott, Hotel Tivoli Seteais, Farol Design, Hotel Miragem, Hotel Costa da Caparica, Quinta da Marinha, etc.; foram alguns pelos quais passei.

A grande evolução do mercado de gastronomia no País fez disparar a procura por cursos de cozinha. Mas quem entra na área em busca de glamour e sucesso pode acabar muito frustrado. Nem todos podem ser Chefes. É uma carreira diferente, com um início difícil e penoso, mas tem associado a este trabalho uma verdade enorme; eu gosto do faço e faço o que gosto.

A elaboração de um prato, a harmonização de entradas, dos pratos principais, das sobremesas, a construção e validação de Fichas Técnicas, tudo isso pede semanas ou meses de trabalho, de pesquisa, de tentativas e de erros até se atingir o fim a que se propôs.

Eu sou acima de tudo e principalmente um Cozinheiro, essa é a minha profissão, ser Chefe… é um cargo, para o qual estudei, lutei e ainda o continuo a fazer… todos os dias.

Não há horas, não há férias, não há folgas. Há garantidamente horas sempre a trabalhar em pé, alguns golpes e cortes garantidos, uns salpicos e respectivas queimadelas por óleo quente. Há que chorar por causa das Cebolas, há que lavar loiça, quando o serviço assim o pede. Tem de se trabalhar muito. Hoje as pessoas saem da Escola achando que são Chefes.

Claude Troisgros, um grande Chef, disse uma vez numa entrevista “Muitos jovens entram na escola de gastronomia achando que a vida de chef é um programa de TV. Mas para cada episódio daqueles, de vinte minutos, gravamos mais de vinte horas.
Numa cozinha de verdade é igual.

O Produto que mais gosto de trabalhar é simultaneamente aquele que merece o maior respeito e que causa maior “dores de Cabeça”: O Peixe.
O tecido muscular dos peixes é muito delicado, resulta que, quando o calor é demasiado, toda a estrutura muscular se começa a desmanchar e acabamos com um peixe todo desfeito.
Para terem uma ideia: A Caldeirada, tem um nome associado a uma misturada, a uma confusão, a tudo dentro do tacho!!!! É uma cozedura de refluxo, de regresso; o calor condensa-se na parte mais fria do tacho, a tampa e regressa ao meio aquoso, não havendo por isso perdas dos vários compostos aromáticos. A ordem de colocação dos vário elementos/ingredientes dentro do tacho, de acordo com a sua complexidade de cozedura. O próprio tipo de Pescado, o Cação, o Ruivo, o Tamboril, peixes mais musculados que uma Sardinha, têm de entrar primeiro. E por último os aromáticos que vão potenciar todo o magnifico sabor deste prato tradicional.

Sou tradicionalmente um Homem de Petiscos. Adoro um bom Queijo, aliás adoro todos os Queijos Portugueses. Não resisto a um bom Enchido. Adoro molhar o Pão no Azeite. Mas gosto muito, quando tenho tempo, de jantar bem, de jantar fora, de saborear e apreciar o que de se melhor faz por este País. Adoro a Cozinha Alentejana.

Quem cozinha para mim, habitualmente sou eu!
Que me lembre, a última vez que fui almoçar fora e mais uma vez foi um Petisco. Fui ao “Santo”, uma magnífica Tasca na Nazaré que serve um Berbigão de Tomatada como não há igual.

Folgas, tenho poucas, há sempre mais um serviço inesperado, mais um grupo que entrou no Hotel, há sempre qualquer coisa. Por isso resumo apenas a Tempos livres e a Férias repartidas. Todo o tempo livre que tenho é para ser passado em família, comigo a cozinhar, claro! Passeios pela praia, Petiscadas e Mariscadas são para mim a melhor maneira de descansar. Isso e os meus livros e revistas de Culinária.

Motivo-me a ver os meus “meninos” a crescerem, a desenvolverem as suas competências, a se descobrirem no Mundo da Gastronomia e quando isso acontece, eu sou um rapaz feliz.

Daqui a 1 mês ou daqui a 6 anos, o que importa é eu continuar a fazer o que faço, a fazer o que gosto. E neste momento eu gosto muito de estar aqui!

……………

Texto: Chef José Luiz Diniz
Revisão: Marta Gregório
Fotografia Chef e Prato: Cristina Vaz
Prato: Solplay

1 Comment

  1. Susana Félix says

    A magia é essa: amar o que fazemos torna o que apresentamos maravilhoso. Bem haja.

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